Les méthodes spectrales comme outils rapides d’évaluation de l’état de fraîcheur et la qualité de produits de la mer : application à l’analyse de filets et de mitochondries isolées de bar et de daurade

La fraîcheur et l’authenticité des produits aquatiques représentent des critères essentiels pour les consommateurs ainsi que pour les professionnels du secteur halieutique. Les techniques spectrales ont démontré leur efficacité à discriminer l’état de fraîcheur mais également l’authenticité (congelé/décongelé) de plusieurs espèces de poissons. Il est montré également que les mitochondries jouent un rôle en tant que marqueur de fraîcheur des produits aquatiques de même que pour différencier les filets de poisson frais de filets décongelés via leur état d’oxydation post-mortem. La potentialité et la complémentarité des techniques spectrales (infrarouge, fluorescence, RMN bas champ) ont été évaluées pour l’évaluation de la fraîcheur et de l’authenticité de poissons (bar et daurade) à partir de leurs filets mais également à partir de leurs mitochondries isolées. Les résultats montrent notamment que les mitochondries isolées pourraient être de bons traceurs pour le suivi de la qualité des filets frais et congelés par les techniques spectrales.